Suisse Limousin
Un vrai morceau pour les fins gourmets
Issu à 100 % de Suisse. Élevage en troupeaux de vaches allaitantes. Alimentation naturelle à base de lait maternel, d’herbe et de foin. Tendre, juteux, aromatique – une véritable délicatesse pour les amateurs exigeants.
Le bœuf Swiss Limousin est à l’origine une race provenant du sud-ouest de la France. En Suisse, ces animaux sont élevés en troupeaux de vaches mères. On reconnaît cette race à sa robe brun-roux avec des éclaircissements sur le ventre et son museau rose clair.
Le veau reste durant toute la période d’élevage dans le troupeau, aux côtés de sa mère. Le lait maternel constitue une partie essentielle de son alimentation quotidienne, complété par de l’herbe fraîche l’été au pâturage et du foin dans des étables respectueuses des besoins animaux durant l’hiver.
La viande se distingue par sa finesse de fibre exceptionnelle et son persillage délicat, constant et parfaitement réparti. Le résultat : une saveur unique, puissante et aromatique. Les gourmets comme les chefs de cuisine ne jurent pas seulement par les morceaux nobles du Limousin – ils apprécient aussi particulièrement les rôtis et même les burgers juteux issus de cette race.
Les morceaux tendres répondent aux plus hautes exigences – une véritable délicatesse !
Laissez-vous séduire, vous aussi!
1 – Tête
Les joues (Bäggli) sont particulièrement riches en tissu conjonctif. Lorsqu’on les mijote lentement, celui-ci fond et rend la viande tendre comme du beurre.
2 – Cou
Le cou est une viande issue d’un muscle puissant qui nécessite un temps de cuisson plus long. Il convient parfaitement pour des ragoûts juteux, de la goulache, du pulled meat ou de la viande bouillie.
3 – Épaule
L’épaule est une pièce polyvalente du quartier de devant du bœuf.
4 – Train de côtes
Le train de côtes est divisé entre la basse côte et la côte couverte. La basse côte est idéale pour la viande bouillie maigre ou les émincés. Après une maturation adéquate, l’aloyau donne des steaks juteux et tendres ou un bon rôti.
5 – Côte plate
Située entre le train de côte et la poitrine, cette pièce est surtout utilisée pour la cuisson à l’eau (viande bouillie).
6 – Poitrine
La poitrine se situe juste sous la côte plate. La pointe de poitrine contient le plus de viande et moins d’os. Ce morceau est entouré de gras mais présente peu de persillage intramusculaire.
7 – Aloyau
L’entrecôte et le faux-filet proviennent du train de côtes. Grâce à ses fines marbrures de gras, cette viande est particulièrement juteuse et se prête très bien aux cuissons rapides.
8 – Flanc
Le flanc est un tissu musculaire fin et riche en tissu conjonctif situé dans la région abdominale, entre la 11e et la 13e côte. Aussi appelé « bavette », il se divise en deux parties : la bavette de flanchet et l’aloyau.
9 – Rumpsteak
Le rumpsteak est particulièrement tendre et finement fibreuse, car les muscles du dos du bœuf sont peu sollicités.
10 – Cuisseau
Les morceaux du cuisseau sont maigres et très polyvalents en cuisine.
11 – Jarret quartier de devant
Tranchés, ces morceaux donnent des jarrets de bœuf juteux. Les os à moelle apportent une saveur exquise à la sauce.
12 – Jarret quartier de derrière
Tranchés, ces morceaux donnent également des jarrets de bœuf juteux. Les os à moelle y ajoutent une note savoureuse.
13 – Queue
La queue de bœuf contient peu de muscles et de nombreux morceaux de cartilage.
