Swiss Black Angus
Un bon morceau pour les gourmets
Swiss Black Angus – Une première suisse : Swiss Black Angus est un label Angus unique en son genre, combinant de la viande Angus provenant exclusivement de Suisse avec les standards rigoureux d’IP-SUISSE.
Un arôme délicat grâce au persillage
Les connaisseurs reconnaissent immédiatement la viande Angus à sa structure fine et à son persillage prononcé. Cette caractéristique rend la viande particulièrement tendre et savoureuse – elle fond littéralement dans la bouche.
Seuls les bœufs et les taureaux présentant un persillage intramusculaire optimal sont intégrés au programme Swiss Black Angus. Une structure de viande très fine, un persillage maîtrisé et une teneur optimale en graisse intramusculaire confèrent à la viande Angus son caractère unique et garantissent une qualité exceptionnelle.
Élevage allaitant – comme autrefois
Dans l’élevage allaitant, les vaches nourrissent leurs veaux elles-mêmes, comme dans le bon vieux temps. Les veaux restent auprès de leur mère dès la naissance. Les mères se nourrissent de foin et d’herbe, produisant ainsi naturellement le meilleur aliment pour leurs petits : le lait maternel.
Le mode d’élevage du label SBA répond aux exigences les plus élevées : stabulations libres et accès quotidien aux pâturages durant la saison végétative. Ces pratiques respectent les programmes fédéraux de bien-être animal tels que BTS (systèmes de stabulation particulièrement respectueux des animaux) et RAUS (sorties régulières en plein air).
Biodiversité – un engagement global
Les exploitations SBA doivent répondre aux exigences de biodiversité de IP-SUISSE, garantissant ainsi une approche durable de l’ensemble de la ferme.
La viande Angus provient d’une alimentation exclusivement locale. L’usage de soja ou d’aliments génétiquement modifiés est strictement interdit. Tout est réduit à l’essentiel – au plus naturel et au meilleur.
1 – Tête
Les joues (Bäggli) sont particulièrement riches en tissu conjonctif. Lorsqu’on les mijote lentement, celui-ci fond et rend la viande tendre comme du beurre.
2 – Cou
Le cou est une viande issue d’un muscle puissant qui nécessite un temps de cuisson plus long. Il convient parfaitement pour des ragoûts juteux, de la goulache, du pulled meat ou de la viande bouillie.
3 – Épaule
L’épaule est une pièce polyvalente du quartier de devant du bœuf.
4 – Train de côtes
Le train de côtes est divisé entre la basse côte et la côte couverte. La basse côte est idéale pour la viande bouillie maigre ou les émincés. Après une maturation adéquate, l’aloyau donne des steaks juteux et tendres ou un bon rôti.
5 – Côte plate
Située entre le train de côte et la poitrine, cette pièce est surtout utilisée pour la cuisson à l’eau (viande bouillie).
6 – Poitrine
La poitrine se situe juste sous la côte plate. La pointe de poitrine contient le plus de viande et moins d’os. Ce morceau est entouré de gras mais présente peu de persillage intramusculaire.
7 – Aloyau
L’entrecôte et le faux-filet proviennent du train de côtes. Grâce à ses fines marbrures de gras, cette viande est particulièrement juteuse et se prête très bien aux cuissons rapides.
8 – Flanc
Le flanc est un tissu musculaire fin et riche en tissu conjonctif situé dans la région abdominale, entre la 11e et la 13e côte. Aussi appelé « bavette », il se divise en deux parties : la bavette de flanchet et l’aloyau.
9 – Rumpsteak
Le rumpsteak est particulièrement tendre et finement fibreuse, car les muscles du dos du bœuf sont peu sollicités.
10 – Cuisseau
Les morceaux du cuisseau sont maigres et très polyvalents en cuisine.
11 – Jarret quartier de devant
Tranchés, ces morceaux donnent des jarrets de bœuf juteux. Les os à moelle apportent une saveur exquise à la sauce.
12 – Jarret quartier de derrière
Tranchés, ces morceaux donnent également des jarrets de bœuf juteux. Les os à moelle y ajoutent une note savoureuse.
13 – Queue
La queue de bœuf contient peu de muscles et de nombreux morceaux de cartilage.
